Sus ingredientes y receta, hacen del ajiaco bogotano una historia gastronómica fascinante que involucra al pueblo indígena muisca y su cultura
Cuando hicimos nuestra primera postal ilustrada, decidimos ilustrar el ajiaco, hacer una taxonomía de este plato y plasmar los ingredientes destacables del ajiaco de Colombia. Hoy en día nos preguntamos por qué en el 2016 decidimos hacerla de primeras. La escogimos porque consideramos este manjar uno de los elementos más importantes de nuestra cultura. En ese entonces tuvimos que investigar cómo preparar el ajiaco bogotano, escudriñar entre recetas de ajiaco santafereño. Revisamos en varias cocinas cómo se hacía el ajiaco casero, un ajiaco sencillo, pero delicioso, y tanteamos cuál era el mejor ajiaco de Bogotá; como resultado elaboramos la postal del ajiaco.
Años después, nos seguimos enterando de más datos curiosos y relatos sobre el ajiaco, tanto así que le dedicamos esta entrada del blog a nuestro querido ajiaco santafereño, ajiaco bogotano.
Esta sopa se caracteriza por estar hecha con tres tipos de papa diferentes y se puede consumir en cualquier época del año, aunque en las fiestas decembrinas es cuándo más se prepara. ¡Eso sí!, los bogotanos somos felices cuando nos invitan a un ajiacazo. Entiéndase como un “festín en donde el ajiaco es la comida principal”, como lo describe Andrés Ospina en su Bogotálogo.
¿De dónde viene la palabra ajiaco?
Algunos relatos afirman que hace muchos años, el ajiaco era una sopa de ají. Hemos llegado a escuchar, nunca a comprobar, que “aco” significaba sopa en chibcha; de allí la palabra sopa de ají, o sopa picante. Hay quienes aseguran que el ajiaco era simplemente un tipo de sopa, por eso el nombre también es usado en otros países sudamericanos para referirse a una sopa genérica.
En todo caso, hoy en día, la sopa tradicional, como la conocemos, no lleva ají. Además, el ajiaco reconocido de la gastronomía colombiana, se atribuye a la región cundiboyacense, en particular, a Santa Fe de Bogotá. De ahí, su bien usado apellido ajiaco santafereño.
El ajiaco y sus ingredientes
En la postal de ajiaco que diseñamos años atrás, ilustramos los principales ingredientes: tres tipos de papa (la papa sabanera, la pastusa y la criolla); el pollo; la mazorca; las guascas, el cilantro, el ajo y la cebolla larga. Y como acompañamientos, el arroz, el aguacate, la crema de leche y las alcaparras.
Sabemos muy bien que de territorio en territorio, de cocina en cocina, de receta en receta, los ingredientes del ajiaco pueden variar. Algunas apropiaciones se han vuelto famosas, como el ajiaco vegetariano o la famosa sopa de ajiaco que fácilmente podemos encontrar en las plazas de mercado de la ciudad capital. Otras, por el contrario, han sido un insulto para muchos bogotanos:
“Hay quienes –profana y heréticamente– suelen añadirle además habichuelas y arracacha, en un franco atentado contra la culinaria tradicional bogotana”
La tres papas del ajiaco
Esta maravillosa tríada hace la diferencia con otras sopas. Que cada tipo de papa sea seleccionada cuidadosamente para que cumpla una función específica, es simplemente una genialidad. Por un lado, la papa sabanera es la única que encontraremos casi entera al final de la preparación, esta le aporta textura. Por otro lado, la papa pastusa se deshace por completo y le da gran consistencia. Y por último, tenemos la papa criolla, que es la que le da el color y espesura al ajiaco. Una oda a la papa, alimento campesino por excelencia, que exalta todas sus virtudes en este típico de la región.
En la preparación del ajiaco, dejar lista la famosa tríada, es la parte más dispendiosa, ya que hay que pelar todas las papas. Por eso se recomienda comprarlas de gran tamaño.
El pollo
Es común encontrar en la intranet el término “ajiaco de pollo”. Antes de la llegada de los españoles, no había gallinas en América. Entonces lo más posible es que la receta de ajiaco, no fuera con pollo, sino con otro tipo de carne. ¿Cómo habrá sido un ajiaco de res? En todo caso, el pollo es el que le da la sustancia inicial a la sopa, ya que la base es la cocción del caldo de pollo con condimentos.
Las guascas del ajiaco
Hay quienes afirmamos que un ajiaco sin guascas no es ajiaco. Esta hierba es la responsable del particular sabor de la sopa. Tenemos suerte que esta especie se dé en Colombia, pues no es tan fácil encontrarla en el extranjero, a menos de que sea deshidratada. Se oye recurrentemente que para los colombianos que viven en el extranjero, es un reto preparar ajiaco casero, puesto que la guasca es difícil de encontrar. Una solución, aunque al mismo tiempo una ofensa para los amantes del ajiaco y la culinaria, es comprarlo enlatado… Extraña solución para un auténtico antojo en un lugar foráneo. ¿Ya probaron el ajiaco bogotano en lata?
Las alcaparras y la crema de leche
No lo sabemos con certeza, pero la leyenda cuenta que una señora francesa, muy pinchada y elegante, al probar el ajiaco, mandó a traer alcaparras y crema de leche para aderezar la sopa. Bien sabemos que ni la crema de leche ni las alcaparras eran originarias de la gastronomía del continente americano. La crema de leche se le atribuye a los cocineros de la corte francesa del siglo XVII. Y el origen del arbusto del alcaparro, es asiático. En todo caso, aunque habrá partidarios de ponerle o no estos complementos, son un gran aporte para el ajiaco en cuanto a sabores y texturas.
Presentación del plato típico del ajiaco bogotano
Una mazorca por plato, unos cuantos cucharones de sopa, una ración de arroz, un pedazo de aguacate, pollo desmechado, crema de leche y alcaparras al gusto. Algunos nos gusta partir el aguacate en pedazos más pequeños y agregarlos a la sopa, otros también le agregan el arroz; hay quienes lo comen con pan. Una combinación de texturas, colores, sabores y olores se mezclan en un plato hondo de cerámica negra, artesanía típica de la Chamba, Tolima.
El mejor ajiaco de Bogotá
Es difícil poder decir cuál es el mejor ajiaco bogotano en la actualidad. Hace varios años el restaurante La Puerta Falsa era reconocido por este título, pero ahora existen tan buenos restaurantes y autores del platillo, que cuesta decidirse. El Instituto Distrital de Turismo creó en el 2014 un concurso del mejor ajiaco de Cundinamarca que se realiza todos los años. Hoy en día hay varias categorías, como mejor restaurante de ajiaco santafereño de Bogotá o mejor restaurante de ajiaco santafereño de las plazas de mercado distritales. Este concurso llamado Días de ajiaco destaca varios ganadores, entre ellos La cocina Taller de la Escuela taller de Bogotá, la plaza de mercado de la Perseverancia y el restaurante Santa Fe del barrio la Macarena.
Ajiacos caseros, ajiacos sencillos, ajiacos campesinos, ajiaquitos, ajiacazos; en fin, es toda una experiencia culinaria. El ajiaco, la changua, el sancocho, el mondongo, el cuchuco, etc, son sopas y caldos de la gastronomía colombiana que siempre serán una buena opción para almorzar, desayunar, cenar y hasta para la hora de las onces. No dejemos de prepararlas, de pedirlas en los restaurantes, de ofrecerlas en nuestras casas, de contar su historia o compartir su preparación.
